Eu executei docker logs -f app e vi erros sobre LETSENCRYPT_ACCOUNT_EMAIL ser inválido (parece que ele tem o valor “OFF” em suas versões anteriores do arquivo). Eu o alterei para o seu endereço de e-mail, reconstruí e agora está funcionando.
Não tenho certeza se algo mudou para exigir que seja um e-mail válido (ele deve ser removido, já que o Let’s Encrypt não usará mais esse endereço para notificá-lo sobre um problema.
Não tenho tempo agora para verificar os commits para ver se algo mudou sobre isso, mas não me lembro de ter visto nada.