ユーザープロフィールの.json出力を確認すると、user_fields レコードが表示されます（https://meta.discourse.org/u/pfaffman.json のようなものですが、ここにはカスタムフィールドはありません）。そこに、UXで追加したユーザーフィールドがあります（実際には、それらは user_custom_field の一種です。user_custom_fields は、トピックストリームのユーザーレコードにはないようです。以前は存在したが現在は削除されたのか（これはバグの可能性があります）はわかりません。ユーザーフィールドがそれらの設定（ユーザーカードに表示するなど）で表示されることを確認する必要があります。
現在見ている限りでは、カスタムフィールドをシリアライザーに追加するプラグインを作成する必要があります。
カスタムユーザーフィールドの代わりにグループを使用できれば、問題を解決できるかもしれません。