Editar o código-fonte do Discourse não é a maneira recomendada de fazer alterações no Discourse. Acho que você terá que encontrar uma maneira de fazer a alteração em um plugin.
O que aconteceu quando você reiniciou o Discourse dependerá de como você o reiniciou. Se você executou ./launcher rebuild app, as alterações que você fez terão sido substituídas pela imagem base do Discourse. Se você executou ./launcher start app, pode ser que iniciar o aplicativo não seja suficiente para fazer o Discourse recompilar o template handlebars editado.
Você realmente precisa impedir que moderadores e administradores visualizem os endereços IP dos usuários? Existem algumas solicitações neste site para adicionar uma configuração que impeça os moderadores de visualizar o endereço IP. Não estou ciente de outros sites que queiram impedir que os administradores visualizem endereços IP.