Não tenho certeza se entendi esses pontos. Não existe mais uma categoria de salão por padrão. Mas, quando existia, as configurações de segurança padrão eram visualização e publicação para TL3 e acima. Portanto, os usuários do TL3 estavam incluídos no salão. Você ainda pode criar tal categoria e, se tiver uma categoria de salão existente, também pode alterar quem tem acesso a ela.
A qual funcionalidade de moderação você se refere? A maioria das permissões é controlada pelas configurações do site. Então, se você não quiser que usuários com TL3 editem tópicos (melhorem títulos, adicionem tags, recategorizem), pode remover esse grupo da configuração do site edit_all_topics.
Eu não formularia dizendo que o software decide em quem você pode confiar. Para mim, os níveis de confiança são um sistema automatizado que concede mais permissões ao usuário após demonstrar certo interesse no fórum. A confiança que eles ganham está relacionada ao fato de não abusarem das permissões que recebem — por exemplo, para postar spam.
Gosto da imagem que Jono Bacon usou em seu vídeo do YouTube sobre níveis de confiança do Discourse: Pense em um novo membro da sua comunidade como alguém tocando sua campainha. Você ainda não conhece essa pessoa, então não sabe se ela quer se tornar sua amiga ou vender algo para você. Então, antes de deixá-la entrar mais em sua casa, você quer conhecê-la melhor. Da mesma forma, você não sabe se um novo membro da sua comunidade é um spammer, um troll ou uma boa pessoa. É por isso que faz sentido limitar as permissões do que os novos membros podem fazer. E com mais do que alguns usuários, você precisa de um processo automatizado para remover essas limitações.
Além disso, sinto que suas publicações mereceriam seu próprio tópico, pois parecem ser sobre o nível de confiança 3 em geral, não sobre mostrar o progresso aos usuários.