チャンネルを作成してから、他のユーザーがDiscourseでアクティブになったことはありますか？それともログアウトして再度ログインしましたか？
私もこれを再現しようとしましたが、作成直後はメンバーが1人しか表示されませんでした。カテゴリにアクセス権を持つ他のユーザーとしてログインするたびに、メンバー数が上がりました。これらのユーザーは、チャネルの全履歴を見ることができたため、ログイン時からのみ始まったわけではありません。
したがって、これはUX/UIバグのようです。アクセス権を持つ全員がすぐにメンバーリストに表示されれば、間違いなく混乱は少なくなるでしょう。