Acredito que a combinação correta de soluções foi a seguinte:
Conforme mencionado por @itsbhanusharma:
EDITAR /var/discourse/containers/app.yml e alterar as portas para algumas personalizadas. Eu usei:
- "8080:80" #http
- "4343:443" #https
Executei ./launcher rebuild app
Em seguida, modifiquei nosso proxy externamente acessível para encaminhar solicitações nas portas 80/443 para http://ip_interno:8080
Após executar sudo nginx -t e sudo systemctl restart nginx, fiz login no servidor https://discourse.mobiusnode.io (que ainda apresentava os problemas mencionados acima) e ativei force_https, momento em que parece que tudo está funcionando corretamente.
Agora vou reproduzir isso nos demais servidores/infraestruturas.