Problem gelöst: Ich habe vergessen, die Variablen in Docker Compose zu übergeben + Ich hatte einen Tippfehler. Jetzt funktioniert es mit diesen Variablen:
DISCOURSE_SMTP_HOST=smtp-relay.brevo.com
DISCOURSE_SMTP_PORT=587
DISCOURSE_SMTP_AUTH=plain
DISCOURSE_SMTP_USER=LOGIN VON BREVO
DISCOURSE_SMTP_PASSWORD= SMTP-SCHLÜSSEL VON BREVO