そうかもしれませんが、コンテナをビルドするためには、通常、コンテナはそのデータベースと通信する必要があります。実際のデータベースである必要はありません（ただし、その場合はデータベースを移行し、パイプラインでアセットを事前コンパイルする必要があります）。
Discourse のアップグレードの問題と、ベースコンテナ内のリソースの更新の問題とを混同している可能性があります。
最先端のもの（bleeding edge）で問題ない場合は、こちらがあります: Is Docker image discourse/discourse considered safe and production-ready? - #14 by JackNZ