As pastas /var/discourse e /var/docker podem estar em volumes diferentes?

Ah. Eu perdi essa parte. Acho que o armazenamento em bloco pode ser mais lento. Se for esse o caso, então você quer que seu banco de dados e o Docker estejam no armazenamento mais rápido e os uploads no armazenamento mais lento. Se você estiver usando um CDN, provavelmente não fará diferença. Melhor ainda, você colocaria os uploads e os ativos no S3, conforme descrito em Configurar um provedor de armazenamento de objetos compatível com S3 para uploads