Podemos impedir que um administrador veja uma categoria privada?

Não. A única coisa que conheço para impedir que administradores leiam o conteúdo no site é criptografar mensagens privadas com Discourse Encrypt (deprecated). Caso contrário, os administradores do site têm acesso ao banco de dados do site, então não faria sentido tentar esconder conteúdo deles.