A configuração de e-mail de notificação é usada no cabeçalho de e-mail From (RFC822), mas (como você observa) para este propósito você deseja definir o Envelope From que é usado na transação SMTP (RFC5321). Discourse usa reply_by_email_address aqui.
A solução mais integrada é definir reply_by_email_address para algo que seja entregue de volta ao Discourse para que ele lide automaticamente com os bounces. É isso que fazemos em nossa plataforma de hospedagem.
Sugiro a leitura: Configure direct-delivery incoming email for self-hosted sites with Mail-Receiver