Let’s Encrypt の設定を変更する必要があり、それが（少なくとも部分的には）再構築が必要な理由です。
なぜアップグレードしないのですか？それが本当に必要なことです。どのくらい古いのですか？
しかし、discourse_docker（別名 /var/discourse）と、あなたが現在使用している Discourse のバージョンを固定することはできます。すべてのプラグインも固定する必要があるかもしれません。
もし HTTPS の解決を別のものが行っている場合、再構築を回避して、Change the domain name or rename your Discourse の他の作業を行うだけで済むかもしれません。