Para isso, em vez de complicar com campos personalizados, grupos, automação, etc., enviar os novos usuários para a página /categories após o cadastro seria uma opção? Usando este componente de tema Categories Tracking Toggle, acho que você conseguiria adicionar a opção de nível de notificação de categoria lá, e eles podem percorrer a lista e escolher o que querem.
Você pode precisar de um banner de informações extra lá em algum lugar para fornecer uma instrução.
Isso me lembra da configuração Silenciar todas as categorias por padrão, onde as pessoas precisariam escolher algumas categorias para ativar/seguir/etc. para evitar uma página “mais recentes” em branco. Não acho que seja uma configuração particularmente comum, mas pode haver alguns tópicos por aí com dicas sobre como eles lidam com isso?