Discourse Docker コンテナの設定ファイル（おそらく app.yml）を確認し、DISCOURSE_DEFAULT_LOCALE がコメントアウトされていることを確認してください。次のように表示されるはずです。
# DISCOURSE_DEFAULT_LOCALE: en
この環境変数が設定されている場合、Discourse 内で default_locale を変更することはできなくなります。
@sam これはバグではないと思いますが、環境変数によって上書きされている場合、UI（ウィザードとサイト設定）でのロケールの変更を無効にするのは良い考えかもしれません。無効になっている理由についてのヒントがあるとさらに良いでしょう。どう思いますか？