ここで設定している変数は infra/modules/services/discourse/web.yml at master · debtcollective/infra · GitHub で確認できます。
S3/CDN に関連して設定している変数は以下の通りです。
DISCOURSE_CDN_URLDISCOURSE_S3_ACCESS_KEY_IDDISCOURSE_S3_BACKUP_BUCKETDISCOURSE_S3_CDN_URLDISCOURSE_S3_REGIONDISCOURSE_S3_SECRET_ACCESS_KEYDISCOURSE_S3_UPLOAD_BUCKETUSE_DB_S3_CONFIG: true
DISCOURSE_S3_BUCKET は DISCOURSE_S3_UPLOAD_BUCKET および DISCOURSE_S3_BACKUP_BUCKET の導入により廃止されたと考えられます。代わりにこれらを設定してください。