Obrigado! Isso resolveu o problema — eu não tinha encontrado o bin/rails admin:create ao experimentar com o contêiner discourse_dev.
O que inicialmente me confundiu foi que o fluxo de cadastro normal da interface do usuário funciona até o ponto de criação da conta, mas o login é bloqueado pela confirmação de e-mail se o SMTP não estiver configurado.
Para alguém apenas explorando o ambiente de desenvolvimento, isso faz parecer que o fluxo de login está quebrado, a menos que se saiba sobre a tarefa auxiliar.
Pode ser útil mencionar o bin/rails admin:create explicitamente na documentação de configuração de desenvolvimento para o contêiner de desenvolvimento do Docker, já que novos colaboradores geralmente não terão o SMTP configurado.