Seus usuários querem que o Discourse exiba :-) em vez de 
?
Nesse caso, se você for um administrador, já pode desativar os smileys para todo o servidor (desativação em todo o site).
Se você quiser uma desativação para todos os usuários, poderia especificar se quer que um determinado usuário desative os smileys para todas as postagens que ele lê, ou apenas para as postagens dele?
No 1º caso, tome cuidado, não acho que o Discourse traduziria :slight_smile: em :-) quando foi escrito por um usuário que não desativou os smileys.
Para mim, pedi para desativar apenas o autocompletar de emojis, porque isso me incomoda apenas ao escrever postagens, vendo :slight_smile: em vez de :-). Mas não me incomoda ver nem no painel de visualização nem ao ler postagens.