セットアップスクリプトは標準セットアップでのみ機能します。より複雑なことを行う場合は、手動で yml を編集する必要があります。スクリプトを変更するよりもはるかに簡単です。
Discourse は標準以外のポートでは動作しません。前面にリバースプロキシが必要です。たとえば、Run other websites on the same machine as Discourse のようなトピックを参照してください。
提供された postgres と redis を使用しない場合は、ご自身で原因を特定する必要があります。原因を推測したり推論したりするには、あまりにも多くの要因が考えられます。複雑なセットアップを試す前に、標準的なインストールを別の仮想マシンで行って、どのように機能するかを確認することをお勧めします。