O script de configuração funciona apenas para uma configuração padrão. Se você estiver fazendo algo mais complexo, terá que editar o yml manualmente. Isso é muito mais simples do que modificar o script.
O Discourse não funcionará em uma porta não padrão. Você precisará de um proxy reverso na frente. Veja tópicos como Execute outros sites na mesma máquina que o Discourse.
Se você não for usar o postgres e o redis fornecidos, você está por sua conta para descobrir por que o seu não funciona. Há muitas coisas que podem ser que não podemos adivinhar ou inferir. Eu recomendaria uma instalação padrão em uma VM separada para ver como as coisas funcionam antes de tentar uma configuração muito complexa.