Você editou tanto o discourse-setup quanto um arquivo que será sobrescrito quando você atualizar o discourse-docker. Alterar qualquer coisa além do seu app.yml é decididamente não padrão.
Por quê? E o que quer que você precisasse mudar lá, não é assim que se faz. Você precisará colocar essas alterações no seu app.yml.
O Discourse não funcionará em uma porta não padrão, então esta não é uma instalação padrão.
A instalação padrão inclui postgres e redis no contêiner único. Como apontado, você está usando versões não suportadas de redis e postgres. Você também pode fazer uma instalação de dois contêineres, como descrito aqui Mover de contêiner autônomo para contêineres web e de dados separados (e você pode usar ./discourse-setup --two-container para que discourse-setup crie contêineres de dados e web separados, embora seja um pouco mais complicado de manter (você tem que saber quando atualizar o contêiner de dados).