Ao contrário de outras preferências, como administrador você não pode definir um padrão para isso, então cada usuário precisa desativá-lo para si mesmo. Há uma solicitação de recurso para adicionar isso: Can't set Email Notifications for Chat in admin setting
Atualmente, sua única opção é usar o console Rails com o script naquele tópico para alterar a preferência para todos os usuários (e repetir isso para novos usuários).