Ok, finalmente consegui instalá-lo, mas pulei a parte de inserir o e-mail para o Let’s Encrypt!
O próximo passo é saber como obter um e-mail de conta do Let’s Encrypt para inserir na opção de e-mail da conta do Let’s Encrypt durante a configuração; pois essa é a maneira mais fácil de instalar o SSL com uma instância do Discourse, conforme mencionado por @jomaxro aqui Allow SSL / HTTPS for your Discourse Docker setup