Obrigado pela ajuda e apoio a todos, estamos de volta online.
Seguirei o guia rsync e migrarei tudo para um novo hardware na próxima semana, sem entrar em pânico 
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O lançamento da imagem antiga falhou porque as migrações são apenas para frente e irreversíveis. O plano mais recente é construir a imagem do docker para o discourse localmente e enviar o container para o servidor.
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Isso funcionou e recuperamos o servidor
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Interessante solução alternativa @IanLawrence 
Você está sofrendo os mesmos problemas que nós com nosso servidor desatualizado Ubuntu 18.04.6?
Sim, exatamente o mesmo. A atualização explodiu durante as férias de Natal no servidor de produção e foi necessário gerenciar o raio de explosão.
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