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Rails ist zwar involviert, aber die Templates sind im Discourse-Codebase eher ein Artefakt von EmberJS, da es sich um eine Single-Page-Applikation handelt.
Es ist jedoch nicht nötig, sich von Anfang an in Details zu verlieren. Du kannst einen Großteil der App-internen Texte im Admin-Dashboard bearbeiten und viele andere fertige Anpassungsoptionen unter Customization > Theme nutzen.