Hmmm, o Docker Desktop é algo que as pessoas executam em, bem, desktops, certo? A instalação oficial é algo voltado para pessoas que executam o Discourse em servidores, onde o Docker Desktop não existe.
O Discourse, como software de site, é algo que as pessoas executam em servidores que ficam ligados 24 horas por dia, 7 dias por semana e conectados à internet, para que estejam sempre ativos e possam ser acessados remotamente pelos usuários. É diferente de softwares locais, como Blender e Firefox, que você pode instalar no seu desktop e usar.
Embora executar o Discourse no seu desktop seja usado para desenvolvimento (e temos muitos guias sobre isso), executar uma instalação de produção em um desktop, embora possível, será muito complicado, a menos que você esteja realmente confortável com as tecnologias envolvidas.