Não, você não pode definir fusos horários via DiscourseConnect, e eu também recomendaria contra tentar, pois a portabilidade de fuso horário entre plataformas/padrões é um pouco complicada (existem várias listas “padrão” de fusos horários com pequenas diferenças).
Não de forma estruturada. Estou no processo de reformular toda a documentação do WP Discourse e publicarei uma lista abrangente de ações e filtros 