A forma suportada de executá-lo é seguir a instalação padrão. Se você quiser uma configuração local/de desenvolvimento sem nome de host, consulte Instalar Discourse para desenvolvimento usando Docker.
Se você quiser instalar usando docker compose, crie uma imagem com o launcher, coloque-a em um local onde o docker compose possa acessá-la e use-a. Existe um comando do launcher que imprimirá os valores de ambiente necessários. Você pode ler o código-fonte do launcher para obter o comando, pois não me lembro qual é.
Veja também O Discourse pode fornecer imagens Docker frequentes que não precisam ser inicializadas?