私も、これらの異なるラベルや機能の役割がまだよくわかりません。チケットプラグイン 
と連携させるために受信メールの設定を試みていますが、挙動が一貫していません。
デフォルトの動作としては、転送されたメールが、そのメールを作成した（ステージングユーザーまたは通常ユーザー）によって投稿されるべきだと考えています。メールが転送される理由の多くは、メールを受け取った誰かが、Discourse で対応したほうが良いと感じたためです。そのため、そのトピックはメールの作成者によって開始されるのが最も適切だと考えられます。
（ただし、私のユースケースが実際にはエッジケースなのかもしれませんが…）