Este artigo me ajudou Guia para Configurar o Ambiente de Desenvolvimento do Discourse - Windows 11
Parece que você deve executar isto:
DISCOURSE_HOSTNAME=localhost UNICORN_LISTENER=localhost:3000 bin/ember-cli -u
ele inicia:
- servidor rails
- sidekiq
- ember-cli
E o discourse fica disponível em localhost:4200
É uma pena que isso não seja mencionado em DEVELOPMENT-OSX-NATIVE nem em DEVELOPER-ADVANCED.md