Você poderia adicionar o .html_safe ao resultado da sua substituição de método? Não acho que haja necessidade de estar no template erb?
O objetivo geral, tanto em Rails quanto em Ember, é colocar a marcação “esta string é segura para HTML” o mais próximo possível do ponto de autoria/geração, para que fique muito claro para os desenvolvedores que eles precisam garantir que o HTML seja realmente seguro (ou seja, qualquer entrada do usuário seja escapada).
O que você está fazendo está ok (desde que seja testado), mas não é o uso “pretendido” para esses métodos. Se fosse uma API de plugin intencional, estaria em plugin/instance.rb com os outros.
O uso pretendido para este método é colocar markdown na chave de tradução correspondente:
(Observe também o html_safe lá - essa é a mesma técnica que você precisaria usar em qualquer substituição)