Nur zur Dokumentation der von mir gefundenen Lösung. Um letsencrypt und SSL innerhalb von Docker zu deaktivieren, kommentieren Sie einfach aus:
templates:
- templates/postgres.template.yml
- templates/redis.template.yml
- templates/web.template.yml
# - templates/web.ratelimited.template.yml
# - templates/web.ssl.template.yml
# - templates/web.letsencrypt.ssl.template.yml