Instalação limpa sem lets-encrypt no docker

Apenas para documentar a solução que encontrei. Para desativar o Let’s Encrypt e o SSL dentro do Docker, basta comentar

templates:
  - templates/postgres.template.yml
  - templates/redis.template.yml
  - templates/web.template.yml
    #  - templates/web.ratelimited.template.yml
    #  - templates/web.ssl.template.yml
    #  - templates/web.letsencrypt.ssl.template.yml