¿Por qué deberías ocultar categorías? Simplemente no las uses.
Puedes forzar etiquetas en la configuración de categorías, pero el problema es que luego tienes que educar a los usuarios. Creo que es mejor dejar que publiquen libremente y después que los moderadores etiqueten los temas Y al mismo tiempo hagan algo de educación.
Los usuarios antiguos aprenderán muy rápido y el mayor problema será el uso demasiado entusiasta de las etiquetas 
Pero definitivamente no quieres frenar a los nuevos creando ninguna barrera.