Endlich habe ich herausgefunden, was schiefgeht: Das discourse_docker-Repository und das discourse-Repository sind voneinander abhängig, sodass eine bestimmte Version von discourse nur mit einer bestimmten Version des discourse_docker-Repositories installiert werden kann. Leider gibt es im discourse_docker-Repository keine Tags, sodass es nicht einfach ist, herauszufinden, welche SHA für die Installation einer bestimmten Version verwendet werden soll. Schön, dass ich zumindest jetzt Klarheit habe. Ich werde mir ab sofort Notizen für meine zukünftigen Installationen machen.