Finalmente descobri o que está errado: o repositório discourse_docker e o repositório discourse dependem um do outro, então uma versão específica do Discourse só pode ser instalada por uma versão específica do repositório discourse_docker. Infelizmente, não há tags no repositório discourse_docker, então encontrar qual SHA deve ser usado para instalar uma versão específica não é fácil. Pelo menos é bom ter algum fechamento. Vou começar a anotar isso para as instalações que fizer no futuro.