どういう意味ですか？本当にすべての設定が必要ですか？ /admin/settings で見られるように、数百もあります。ENV変数で上書きされた設定が必要ですか？おそらく、それはあなたが求めているものだと思います。
しかし、データベースで設定された値を取得するには、次のようなことができます。
docker exec -it app bash -c 'echo \"SiteSetting.pluck(:name, :value)\" |rails c'
驚いたことに（後で考えると理にかなっていましたが）、これは変更された設定のみを取得します。