Como posso atualizar a configuração do nginx diretamente no discourse/docker ..?

Você pode achar que uma técnica semelhante para editar a configuração neste conselho antigo funciona para você:

(retirado de uma versão anterior desta postagem da wiki: Set up Let’s Encrypt with multiple domains / redirects)

"É bem simples, na verdade, adicione algo como o seguinte à sua seção de hooks do app.yml:

Etapa 2 - discourse.conf

Além da etapa 1, é necessária uma alteração para que o nginx redirecione corretamente o http para o https para qualquer coisa que não seja DISCOURSE_HOSTNAME

    - replace:
        filename: "/etc/nginx/conf.d/discourse.conf"
        from: /return 301 https.+/
        to: |
          return 301 https://$host$request_uri;

Também precisamos remover a reescrita adicional que web.ssl.template.yml adiciona, pois ela força apenas o DISCOURSE_HOSTNAME e agora temos outros!

    - replace:
        filename: "/etc/nginx/conf.d/discourse.conf"
        from: /gzip on;[^\\}]+\\}/m
        to: |
          gzip on;
          add_header Strict-Transport-Security 'max-age=31536000'; # lembre-se do certificado por um ano e conecte-se automaticamente ao HTTPS para este domínio