Como eu poderia criar/editar, salvar e exibir campos de dropdown personalizados no nível de Post/Resposta

Isso é, na maior parte, uma simplificação excessiva, que, na melhor das hipóteses, pode te guiar pelos caminhos certos. . . Então você precisará usar add_to_serializer para adicionar os campos personalizados ao serializador para que você tenha acesso a eles no Ember. Em seguida, você substituirá as funções de front-end que salvam os dados para incluir esses campos para que eles cheguem ao Rails e ele possa enviá-los para os campos personalizados.