Como acessar campos personalizados em um componente de tema?

Você pode tentar algo assim:

<script type="text/discourse-plugin" version="0.8.27">
let currentUser = api.getCurrentUser();

if (currentUser) {
        api.container.lookup('store:main').find('user', currentUser.username).then((user) => {
        console.log('user', user.user_fields);
    });
}
</script>

Consulte Usando a PluginAPI em Personalizações do Site para detalhes sobre o tipo de script "text/discourse-plugin".