Discourse Docker を Apache と並行して実行する のような方法で、リバースプロキシを前面に配置した 2 つの Web コンテナを作成できます。
マルチサイト機能を使用すれば、単一のコンテナで複数のサイトをサービス提供できます（同じプラグインと Discourse バージョンを使用）。こちら では、外部リバースプロキシを使用せずにその方法について説明しています。試される場合は、そちらにコメントを残して、動作したかどうか教えていただけますか。動作が確実になれば、ここに投稿する予定です。
複数のサーバーでコンテナを実行する方法も、上記のいずれかと同様です。複数のコンテナが同じ Redis と Postgres を共有し、それらの背後にロードバランサーを配置します。
Discourse 公式の標準インストール 以外のことをする場合は、その方法が無数に存在するため、サポート対象外となります。