Você pode fazer algo como executar o Discourse Docker junto com o Apache e criar dois contêineres web, com algo atuando como um proxy reverso na frente.
Você pode usar multisite para ter um único contêiner servindo múltiplos sites (usando os mesmos plugins e versão do Discourse). Isso descreve como fazer isso sem um proxy reverso externo. Se você tentar, deixe um comentário lá e me avise se funcionou. Pretendo postar aqui quando tiver certeza de que funciona.
Executar contêineres em vários servidores é o mesmo que qualquer uma das opções acima. Você teria múltiplos contêineres compartilhando o mesmo Redis e Postgres, rodando atrás de um balanceador de carga.
Geralmente, fazer qualquer coisa diferente da Instalação Padrão Oficial do Discourse não é suportado, pois existem infinitas maneiras de fazer essas coisas.