Não há um ‘antes’ ou ‘depois’. Eles funcionam em paralelo (categorias e tags). Não importa se o usuário seleciona as tags antes ou depois de inserir algumas categorias específicas.
Se eles inserirem as categorias desejadas e só selecionarem as tags depois, no final, será o mesmo. As categorias não serão filtradas apenas pelas tags enquanto são inseridas, mas isso provavelmente não é muito importante.
Se você está se referindo apenas à UX, à exibição das caixas para selecioná-las, imagino que deve ser possível alternar bastante facilmente: Tags à esquerda da seleção de categorias, e não à direita. Embora isso dependa de um tema ou CSS.