DiscourseにはTORテンプレートがあります。
これは6年前に最終更新されたため、まだ機能するかどうかはわかりませんが、機能するのであれば、これで開始できるはずです。テンプレートを読んで、どのように機能するかを理解してください。
app.ymlにテンプレートを含め、DISCOURSE_ONIONリンク（これは.onionアドレスです）を定義する必要があります。
さらなる議論：Template for serving through an .onion address with Docker