Certo. Acho que encontrei a resposta. Só preciso implementar o método “can_create_topic?” no module ::TopicGuardian, e isso alterará automaticamente o comportamento do TopicGuardian, sem a necessidade de injetá-lo ou registrá-lo em algum lugar. Além disso, posso usar o método super dentro do meu método sobrescrito, para não ter que mantê-lo manualmente sincronizado com o método original caso ele seja alterado.
Obtive ajuda neste tópico: Overriding user_guardian.rb in a plugin (no fork necessary!)