Eu não recomendaria sobrescrever manualmente a imagem base — isso significaria usar uma imagem que não testamos para uso em produção. Além disso, existe o risco de esquecer de desfixar a versão, como você mencionou.
Vou verificar se podemos atualizar a imagem em breve. Mas vale notar que todo o processamento de imagens agora é feito em um ambiente isolado (sandbox) para se defender contra o tipo de vulnerabilidade que existia no libheif: