@Nacho_Caballero さん、(より良い) 解決策が見つかったと思います。
設定で無効にしてもサムネイルが作成されてしまうことを再確認しました。初回は機能したのですが、なぜかは分かりません。
しかし、ここに記載したように 
これらの値を大きくすると、古いアップロードでもサムネイルが無効になる可能性があると思います。
これらの値を 99999 という高い値に増やしたところ、この値以下のサムネイル作成が防止されました。
古い投稿では、サムネイルを削除するために Rebuild HTML または投稿の再ベイク（すべての投稿で変更されます）を使用できます。
cd /var/discourse
./launcher enter app
rake posts:rebake