Hey @Nacho_Caballero, 가능한(더 나은) 해결책을 찾은 것 같습니다. 
다시 확인해 봤는데, 아쉽게도 설정에서 비활성화해도 썸네일이 생성되고 있습니다. 처음에는 저에게 잘 작동했던 것 같은데, 왜 그런지는 정확히 모르겠습니다. 
하지만 여기서 언급했듯이 
이 값들을 늘리면 이전 업로드에서도 썸네일 생성을 비활성화할 수 있을 것 같습니다.
저는 이 값들을 99999라는 큰 숫자로 늘렸고, 이렇게 하면 해당 값 이하의 이미지에서는 썸네일 생성을 방지할 수 있습니다.
이전 게시물에서는 HTML 다시 빌드를 사용하거나 게시물을 다시 베이킹(rebake)하면(모든 게시물에 적용됩니다) 썸네일을 제거할 수 있습니다.
cd /var/discourse
./launcher enter app
rake posts:rebake