Olá @Nacho_Caballero, acho que encontrei uma solução possível (melhor). 
Verifiquei novamente e, infelizmente, a criação de miniaturas acontece mesmo se eu desabilitá-la nas configurações. Na verdade, não sei como, porque da primeira vez funcionou para mim. 
Mas, como mencionei aqui 
Acho que se você aumentar esses valores, a miniatura poderá ser desativada em uploads mais antigos também.
Aumentei esses valores para 99999, um número alto, e isso impede a criação de miniaturas abaixo desse valor.
Em posts mais antigos, você pode usar Rebuild HTML ou rebake posts (isso mudará em todos os posts) para remover miniaturas.
cd /var/discourse
./launcher enter app
rake posts:rebake