おそらくコンテナの設定ファイルに設定されています。テンプレートのデフォルトの内容は次のとおりです。
DISCOURSE_SMTP_ADDRESS: smtp.example.com
#DISCOURSE_SMTP_PORT: 587
DISCOURSE_SMTP_USER_NAME: user@example.com
DISCOURSE_SMTP_PASSWORD: pa$$word
#DISCOURSE_SMTP_ENABLE_START_TLS: true # (オプション、デフォルトは true)
#DISCOURSE_SMTP_DOMAIN: discourse.example.com # (一部のプロバイダーで必須)
#DISCOURSE_NOTIFICATION_EMAIL: noreply@discourse.example.com # (通知の送信元アドレス)