@Canapin Sim! Consegui fazer tudo funcionar. Veja como ficou o plugin.rb. Acabou que eu só tive um problema de caminho onde estava colocando a versão personalizada do arquivo.
Acabei colocando em uma pasta /custom_views/embed/comments.html.erb
# frozen_string_literal: true
# name: optuma_discourse_custom_embed
# about: Um plugin simples para personalizar o template nos embeds do fórum
# version: 1.0.0
# authors: Optuma Pty Ltd
# url: https://github.com/OptDev/optuma-discourse-custom-embed
# required_version: 2.7.0
after_initialize do
::EmbedController.prepend_view_path File.expand_path("../custom_views", __FILE__)
end